Qualche cliente ha manifestato perplessità in merito ai gradi alcolici dei nostri vini, anziché apprezzarne struttura, aromi e genuinità.
Certo il futuro dell’Europa, viste le leggi in tema di sicurezza alimentare e contro l’abuso di alcol (sul quale peraltro siamo tutti d’accordo), tende verso un consumo di vini leggeri e di facile bevibilità, dal grado alcolico contenuto, colori non troppo carichi, struttura e corpo medio bassi, persistenza media, facile percezione sensoriale.
In pratica è possibile per chi produce vini come noi abbassarne il grado alcolico. Come? Basterebbe dealcolizzare. Ma partiamo a bomba. Perché gradi alcolici di 14/15°? Diverse sono le cause (meriti o demeriti a seconda dei punti di vista):
a) l’aumento della quantità di biossido di carbonio nell’atmosfera degli ultimi 10 anni, che innesca naturalmente un aumento di zuccheri nei vegetali e quindi nelle viti;
b) il clima, ossia l’aumento della temperatura media annuale fino a circa 35° che ha favorito l’azione enzimatica operante in tutte le reazioni cellulari;
c) la minor produzione che il vitivinicoltore ricerca nel proprio vigneto, a favore della migliore qualità, tramite una potatura ed una vendemmia verde;
d) l’età avanzata dei vigneti stessi (20-30-40 anni) che comporta minor produzione;
e) la data vendemmiale spostata in avanti nel tempo allo scopo di ottenere una grado di maturazione spinto che risulta ideale per grandi vini di qualità e ricchi in struttura.
Un grado alcolico di 14/15° è certamente in contrasto con la moderna concezione scientifica di produzione dei vini da pasto che sottolinea l’importanza di bere un bicchiere di vino non superiore ai 12°. Ma i più sensibili produttori si sono uniti in un’associazione che ha il nome di “Wine Moderation” il cui motto è diventato anche il nostro: “Poco vino, ma buono e consumato ogni giorno ai pasti”.
La legge consente di sottrarre 2 gradi alcolici al vino rispetto al vol. alc. previsto nel disciplinare di produzione attraverso A) rimedi in campo: anticipazione della vendemmia di una decina di giorni, riduzione delle potature, riconsiderazione di antichi vitigni più produttivi a scapito della qualità; B) rimedi in cantina: utilizzo di lieviti saccaromiceti poco alcoligeni, sottrazione di zucchero ed alcool ultrafiltrazione e nano filtrazione, Spinning cone column, osmosi inversa e distillazione, Mastermind Remove, evaporazione. Già il nome di questi processi risulta macabro, faraginoso e poco “naturale”.
Quali sono le conseguenze della dealcolazione? 1) diminuzione di alcool etilico, aumento di estratto, di glicerina, di ceneri, di polifenoli, AUMENTO DI ACIDITA’ FISSA E DIMINUZIONE DEL PH, AUMENTO DEI METALLI, LIEVE DIMINUZIONE DEI PROFUMI AROMI VARIETALI. In pratica viene ridotto l’equilibrio organolettico, per ECCESSO DI ASTRINGENZA e ACIDITA’, cui si potrebbe rimediare con l’impiego di gomma arabica e buon utilizzo di solforosa. Tutto questo non contrasta con la tradizione, la naturalezza, la genuinità del prodotto? Volete vini da bere come l’acqua o vini da degustare?
A seconda della risposta, ognuna scelga il produttore che meglio si confà.
Buona scelta a tutti! Lucia Maggi